La salsa de mostaza, se obtiene de las semillas extraídas de una planta del mismo nombre, perteneciente a la familia de las crucíferas del tipo Sinapis, ésta determina el tipo de mostaza que es, es decir, Sinapis alba cuando hablamos de la blanca, de un aroma refinado y sabor ligero, es la de uso más común para la elaboración de salsas, en particular, las mostazas amarillas del tipo alemán, la americana, inglesa o de la República Checa; Sinapis nigra para referirnos a la negra, de profundo sabor, potente, pero sobretodo picante, de uso mayoritario para la producción de mostazas de la India, o las mostazas de mezcla, lasblended, producidas en Europa, como la de Dijon, o Sinapis arvensis cuando es la salvaje o gris, a medio camino entre la blanca y la negra, a partir de aquí, los tipos de mostaza son casi interminables, más adelante les mostramos los tipos más representativos.
Se sabe del consumo de la mostaza como salsa desde la época de los romanos, aunque los egipcios ya consumían granos y algo que podría asemejarse a una salsa, en el siglo XIV, el papa Clemente VI, un gran consumidor de la salsa, nombró, lo que por primera vez se convierte en un mustardarius o maestro de la mostaza, nombrando a Sir Jauberti como Gran moutardier du pape (gran mostacero del papa), cultivando y elaborando su propia mostaza, obteniendo gran popularidad en la edad media.
Mostaza a la antigua algunos la conocen como de Dijon de método tradicional, diferente del método clásico, también es llamada como mostaza de grano – Moutarde du grain, o Moutarde de Meaux, desde la Borgoña francesa para el mundo, un mostaza de gran calidad, sabores de intensidad media, hecha a partir de semillas enteras de la especie brassica juncea, vinagre, o agua y sal.
Mostaza Dijon es una de las mostazas de mayor prestigio y reconocidas a nivel mundial, de sabores penetrantes y picante, es capaz de despejar las vías respiratorias con facilidad al consumirla, de elaboración basada en granos enteros y/o poco molidos, vino, sal y ácido cítrico.
Mostaza de Burdeos Es una salsa mas bien suave, generalmente saborizada con estragón, además, granos de mostaza, azúcar, sal y vinagre.
Mostaza violeta de Brive Proveniente de Brive, Corrèze, donde el gran productor Jauberti creo su fama, su producción parte de granos de mostaza negra, vino tinto y zumo de violetas.
Mostaza de BoujolaisProveniente de esta zona productora de vinos, como no puede ser de otra manera, nace a partir de granos de mostaza molidos y vino tinto, con una textura mas espesa de lo normal.
Mostaza de Bénichon De origen Suizo, es hecha a base de mostaza en polvo, canela, clavo, azúcar, anís, vino blanco y otras especias y hierbas. De consumo tradicional en las fiestas otoñales de la cosecha de Bénichon en el cantón de Friburg, donde es tradicional comerla con un bizcocho de azafrán, el cuchuaule.
Löwensef o Mostaza del león También conocida como mostaza alemana, las hay desde las suaves a las más picantes, tiene su origen en el norte, en Dusseldorf, considerada como la capital de la mostaza en Alemania, normalmente es suave, mas oscura de lo normal tirando a marrón, se usa para consumir con embutidos, salchichas, ensaladas como su popular kartoffelsalat, carnes frías y otros aperitivos.
Mostaza inglesa Es el origen de la mostaza americana, suave y aromática, aunque la más representativa de la región es intensa y picante, sí, hablamos de la Colman´s, otra gran representación de las mostazas en el mundo, creada en 1814 por Colman de Norwich, esta se diferencia del resto y debe su picor a que usa una mezcla de granos de mostaza alba y nigra.
Mostaza dulce Típica del sur de Alemania, es también conocida como mostaza Bávara, típica en laOktoberfest de Munich para acompañar salchichas blancas bávaras a base de carne de cerdo y cocidas, la salsa se hace a partir de semillas de mostaza amarilla, o mezcla de esta con semillas negras o silvestres, vinagre de manzana o malta, especias y hierbas aromáticas, sal, melaza, caramelo o miel, la molienda del grano es mas bien leve.
Mostaza americana o conocida también como ballpark mustard, es descendiente directa de la mostaza inglesa, suave y de fresca acidez, se hace exclusivamente de granos de mostaza blancos, vinagre, sal, azúcar, otras hierbas y especias, es muy cremosa, de las más conocidas gracias a que es inseparable compañera de la comida rápida, tan propagada por el mundo.
Mostaza de cassis o Moutarde du cassis, esta salsa francesa, es una mostaza de Dijon mezclada con granos de cassis, por eso su color rojizo, además se hace con vino blanco y se consume normalmente con platos de caza.
Mostaza negra Al contrario de lo que se piensa, no está hecha con granos de mostaza negra,sino con granos blancos y es muy suave, debe su color a que se mezcla con vinagre o reducción de vinagre balsámico, es muy untuosa y dulce, ideal para carnes a la brasa.
Mostaza picante Las hay de varios tipos, bien ser por estar hechas a partir de granos de mostaza negra picantes, o por llevar en su preparación pimientos picantes o guindillas o rábano picante, pueden ser de diversos colores, los hay desde un literal blanco, amarillos, naranjas, marrones, negros,…
Mostaza de Reims De la región productora de champagne, como no, la producción de la mostaza de la zona está hecha con mezcla de granos de mostaza y champagne.
Mostaza a la pimienta como su nombre lo indica, se hace con granos de pimienta, ya sea blanca, roja, negra o verde, obteniendo en este ultimo caso una salsa con este color, son mostaza de gran carácter y muy apreciadas, mostazas de gran calidad que además suelen ser hechas con vino y son muy cremosas.
Mostaza china Normalmente servida como salsa de acompañamiento para untar, se hace a base de mostaza en polvo mezclada con agua o vino.
Wasabi Hecho a partir de un rábano picante de la familia de la mostazawasabia japónica, es el acompañante inseparable de la gastronomía del país del sol naciente y considerada una mostaza. Se comercializa en polvo, en tubo y fresca.
Además, de la planta de mostaza se usan sus hojas para ensaladas, la flores, las semillas como condimento, se hace aceite de mostaza, también podemos encontrar en el mercado, mostazas de frutas, a las finas hierbas, aromatizadas con diversas especias o frutos, a la cerveza o diversas bebidas espirituosas, lo cierto es que la mostaza como condimento o salsa estimula el apetito, es una gran fuente de hierro, es un potente antioxidante, tiene propiedades que ayudan a la digestión, pero, cuenta con una gran cantidad de enemigos, hay personas muy alérgicas a los granos de mostaza.
